ความรู้เกี่ยวกับโรคจากอาหารเป็นสื่อ

โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ

โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ เกิดจากการบริโภคอาหารได้รับการปนเปื้อนจากเชื้อโรค สารพิษ หรือสิ่งแปลกปลอมอื่นที่ไม่ใช่อาหาร จนทำ ให้มีผลกระทบต่อสุขภาพและร่างกาย แม้บางครั้งเมื่อเกิดการเจ็บป่วยก็ไม่สามารถบอกได้ว่าอาการไม่สบายและอ่อนเพลียเกิดจากสาเหตุอะไร ในที่นี้จะกล่าวถึง โรคอาหารเป็นพิษ(Food poisoning) และโรคติดเชื้อจากอาหาร (Food-borne infection) โรคอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) มีสาเหตุมาจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยสิ่งที่เป็นอันตราย เช่น สารเคมีธรรมชาติ สารเคมีสังเคราะห์ สารพิษจากเชื้อโรค หรือเชื้อโรคที่เป็นอันตรายและยังมีชีวิตอยู่และสร้างสารพิษในอาหารได้ เป็นต้น

โรคติดเชื้อจากอาหาร (Food-borne infection) เกิดจากการบริโภคอาหารหรือน้ำดื่มที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย แล้วเชื้อโรคเจริญและเพิ่มจำ นวนในระบบทางอาหารของคนจนทำ ให้เกิดการเจ็บป่วยได้

สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ

แบคทีเรีย

แบคทีเรีย หรือ บัคเตรี เป็นประเภทของสิ่งมีชีวิตประเภทใหญ่ประเภทหนึ่ง มีขนาดเล็ก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ส่วนใหญ่มีเซลล์เดียว และมีโครงสร้างเซลล์ที่ไม่ซับซ้อนมาก และโดยทั่วไปแบคทีเรียแบ่งได้หลายรูปแบบ แบ่งตามรูปร่างได้ทั้งแบบกลม (cocci) ,แบบท่อน (bacilli,rod) ,แบบเกลียว (spiral) ซึ่งแต่ละแบบก็จะมีการจัดเรียงเซลล์ต่างกัน หรือ แบ่งตามการย้อมติดสีแกรม (Gram's stain) มีได้สองลักษณะคือพวกที่ติดสีแกรมบวก (Gram positive) และที่ติดสีแกรมลบ (Gram negative) แต่บางชนิดสามารถติดสีทั้งสองเรียกว่า Gram variable ซึ่งเกี่ยวข้องกับผนังเซลล์ของแบคทีเรีย เป็นต้น แบคทีเรียบางชนิดอยู่รอดในสภาพที่เลวร้ายหรือไม่เหมาะสมต่อการเจริญได้โดยการสร้างเอ็นโดสปอร์ (endospore) เมื่อสภาวะแวดล้อมเหมาะสม เอ็นโดสปอร์จะดูดซับน้ำและเจริญเป็นแบคทีเรียใหม่ เอ็นโดสปอร์ทำลายยาก บางชนิดอยู่ได้ถึง 100 ปี

ไวรัส

เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตในคน สัตว์ และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส (Viral infection) ที่สำคัญ ได้แก่ โรคไข้ สันหลังอักเสบ (Poliomyelitis) โรคตับอักเสบจากเชื้อไวรัสเอ (Viral hepatitis A) ไข้หวัดใหญ่ (Influenza) และคางทูม (Mump) โรคต่างๆ นี้จะถ่ายทอดผ่านน้ำและอาหารจากคนหนึ่งไปสู่อีกคนหนึ่งได้โดยเชื้อโรคในคนที่เป็นพาหะนำ โรคปนเปื้อน ลงสู่อาหาร หากมีการบริโภคอาหารร่วมกันโดยไม่ใช้ช้อนกลาง คนที่ไม่เป็นโรค ก็อาจได้รับเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารจนทำ ให้เกิดการเจ็บป่วยได้

หนอนพยาธิ

หนอนพยาธิ(Parasite)ส่วนมากปะปนอยู่ในสิ่งแวดล้อม ในน้ำ ดิน อากาศ พืช ผัก ตลอดจนในร่างกายคนและสัตว์ คนจะได้รับพยาธิเข้าสู่ร่างกายจากการกินอาหารดิบๆ สุกๆ โดยเฉพาะอาหารพวกเนื้อสัตว์ โรคพยาธิที่สำคัญ ได้แก่ โรคพยาธิไส้เดือน โรคพยาธิใบไม้ตับ โรคพยาธิตัวตืด และโรคพยาธิตัวจี๊ด

เชื้อรา (Moulds)

เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตสารพิษขึ้นในอาหาร เช่น ถั่วต่างๆ เป็นต้น สารพิษของเชื้อราที่สำคัญก็คือ อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราที่ปะปนอยู่ในอาหาร เมื่อบริโภคเข้าไปก็จะทำ ให้เกิดการเจ็บป่วยได้ และสารพิษนี้ไม่สามารถทำ ลายได้ด้วยความร้อนปกติที่ใช้ในการปรุงอาหาร

พืช สัตว์และปลาที่มีพิษ (Poisonous plants and fish)

พืชที่มีพิษตามธรรมชาติได้แก่ เห็ดบางชนิด ถั่วแดง ใบน้ำ เต้า (Rhubarb leaves) มันสำ ปะหลัง กลอย เป็นต้น สัตว์อื่นๆ เช่น คางคก หรือปลาและสัตว์ทะเล เช่น ปลาปักเป้า แมงดาถ้วย หอยทะเล เป็นต้น ก็เป็นสัตว์ที่มีพิษในตัวเอง บางชนิดมีพิษร้ายแรงหากบริโภคเข้าไปก็อาจทำ ให้เสียชีวิตได้

สารเคมีและโลหะหนัก (Chemicals and metals)

เกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุอาหารบางชนิดที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จนทำ ให้อาหารเกิดการดูดซับสารโลหะหนักจากภาชนะหรือจากกระบวนการผลิตการเกษตรกรรมที่ไม่ใช้สารเคมี ไม่เหมาะสม หรือสารเคมีทำความสะอาดที่มีการใช้อย่างไม่เหมาะสม หรือขาดการระมัดระวัง